Việc sản xuất các sản phẩm thực phẩm an toàn đòi hỏi hệ thống HACCP phải được xây dựng trên nền tảng vững chắc của các chương trình tiên quyết. Mỗi phân khúc của ngành công nghiệp thực phẩm phải cung cấp các điều kiện cần thiết để bảo vệ thực phẩm trong khi nó nằm dưới sự kiểm soát của họ.

Các chương trình tiên quyết cung cấp các điều kiện môi trường và hoạt động cơ bản cần thiết để sản xuất thực phẩm an toàn, lành mạnh. Nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm của HACCP Codex mô tả các điều kiện và thực hành cơ bản được mong đợi đối với thực phẩm dành cho thương mại quốc tế.

Ngoài các yêu cầu được quy định trong các quy định, ngành công nghiệp thường áp dụng các chính sách và thủ tục cụ thể cho hoạt động của họ. Mặc dù các chương trình tiên quyết có thể ảnh hưởng đến sự an toàn của thực phẩm, nhưng chúng cũng liên quan đến việc đảm bảo rằng thực phẩm lành mạnh và phù hợp để tiêu dùng.

Các nội dung chính của chương trình tiên quyết PRP

1. Thực hành vệ sinh tốt (SSOP): Các quy trình này phác thảo các bước cụ thể để làm sạch và vệ sinh tất cả các thiết bị, bề mặt và dụng cụ tiếp xúc với thực phẩm. Điều quan trọng là phải chi tiết tần suất làm sạch, phương pháp và quy trình giám sát.
2. Thực hành sản xuất tốt (GMP): GMP bao gồm các hành động thúc đẩy điều kiện vệ sinh trong toàn bộ cơ sở của bạn. Thực hiện GMP giúp chủ động ngăn chặn các nguy cơ ô nhiễm trong sản xuất, chế biến và tạo ra sản phẩm an toàn cho người sử dụng.
3. Kiểm soát dịch hại: Một chương trình kiểm soát dịch hại hiệu quả là rất quan trọng để ngăn ngừa ô nhiễm các sản phẩm thực phẩm và sự lây lan của các bệnh truyền qua thực phẩm.

1. Chương trình làm sạch và bảo trì: Bảo trì thường xuyên các thiết bị và phương tiện là điều cần thiết cho an toàn thực phẩm. Chương trình này bao gồm lịch trình bảo trì phòng ngừa, làm sạch, bôi trơn dầu mỡ và quy trình hiệu chuẩn thiết bị. Nhà máy hoạt động có hiệu quả khi nguồn lực thiết bị được đảm bảo, giúp tăng hiệu quả sản xuất.
2. Vệ sinh và đào tạo nhân sự: Nhân viên đóng vai trò quan trọng trong việc duy trì an toàn thực phẩm. Một chương trình đào tạo toàn diện nên đào tạo về kỹ thuật rửa tay đúng cách, thực hành vệ sinh cá nhân và tầm quan trọng của việc tuân theo các quy trình an toàn thực phẩm.
3. An toàn nguồn nước: Chất lượng của nguồn cung cấp nước của bạn ảnh hưởng trực tiếp đến an toàn thực phẩm. PRP của bạn nên thiết lập các quy trình kiểm tra chất lượng nước, duy trì hệ thống xử lý nước và đảm bảo nguồn nước an toàn cho sản xuất thực phẩm.

Các bước để xây dựng chương trình tiên quyết

Bước 1. Xác định các quy định và tiêu chuẩn áp dụng

Tìm hiểu về các quy định và tiêu chuẩn an toàn thực phẩm áp dụng cho ngành và sản phẩm. Điều này sẽ cung cấp một khuôn khổ cho PRP của bạn.

Bước 2. Tiến hành đánh giá cơ sở

Đánh giá cách bố trí, thiết bị và hoạt động của cơ sở để xác định các mối nguy tiềm ẩn gây ô nhiễm. Đánh giá này sẽ hướng dẫn việc phát triển các thủ tục cụ thể cho PRP của bạn.

Bước 3. Phát triển và lập hồ sơ cho các quy trình

Tạo các hồ sơ bằng văn bản cho từng thành phần PRP thiết yếu, phát thảo các nhiệm vụ, trách nhiệm và giao thức giám sát.

Bước 4. Thực hiện và đào tạo

Đưa PRP của bạn vào hành động bằng cách đào tạo tất cả các nhân viên về quy trình đã thiết lập. Đảm bải họ hiểu vai trò của mình trong việc duy trì an toàn thực phẩm.

Bước 5. Giám sát và xác minh

Liên tục theo dõi PRP về hiệu quả thực hiện. Thường xuyên kiểm tra, đánh giá và lưu trữ hồ sơ để đảm bảo tuân thủ.

Bước 6. Cải tiến liên tục

Thường xuyên xem xét PRP của bạn và cập nhật nó khi cần thiết để phản ánh bất kỳ thay đổi nào trong hoạt động hoặc quy định của bạn.

PRP nền tảng của an toàn thực phẩm

Sự tồn tại và hiệu quả của các chương trình tiên quyết cần được đánh giá trong quá trình thiết kế và thực hiện từng kế hoạch HACCP. Tất cả các chương trình tiên quyết phải được ghi lại và kiểm tra thường xuyên.

Các chương trình tiên quyết được thiết lập và quản lý tách biệt với kế hoạch HACCP. Tuy nhiên, một số khía cạnh nhất định của chương trình tiên quyết có thể được đưa vào kế hoạch HACCP.

Các chương trình tiên quyết rất cần thiết cho sự phát triển của các hệ thống HACCP hiệu quả. Về lý thuyết, PRP đóng vai trò là nền tảng của hệ thống này – nền tảng của cơ sở càng mạnh thì kế hoạch an toàn thực phẩm càng mạnh.

Do đó, PRP cung cấp các điều kiện và môi trường vận hành cơ bản cần thiết để sản xuất thực phẩm an toàn và lành mạnh. Điều quan trọng là các PRP này không chỉ được ghi chép đầy đủ mà còn được thực hiện và giám sát đúng cách để đảm bảo tuàn thủ mọi lúc, bởi nhân viên và khách truy cập.